Про кофе

[Tina Kabani]

Прежде всего, хочу сказать, что прекрасно понимаю, я не открываю что - то новое данным текстом. И я не являюсь профессионалом в этой сфере, я просто люблю хороший качественный кофе и почему бы мне не написать на эту тему. Так что данный текст, скорее больше для систематизации собственных знаний и для развенчивания многочисленных мифов относительно кофе и способов его заваривания. Ибо сейчас такое большое количество вариантов этого процесса и устройства все множатся и множатся. А пипл все хавает и хавает, абсолютно не задумываясь о качестве подаваемого продукта, будучи увлеченными красивым процессом и историями о том, как тот или иной способ «по – особенному» раскрывает вкус данного напитка. А кофейни все экономят и экономят на кофе. Поэтому постараюсь описать максимально просто, кратко и по делу.
На данный момент способы приготовления данного напитка уже схожи с каким-то тайным, суперпрофессиональным и волшебным действом, за которым очень интересно наблюдать, с одной стороны. С другой же, процесс очень простой - банальная экстракция, а все остальное всего лишь антураж.
Что по своей сути представляет собой заваривание кофе. Это экстракция, т.е. извлечение эфирных масел и других веществ и из молотых зерен под воздействием температуры в воду, которая происходит как под давлением, так и без его участия.
По факту, самая известная и популярная классификация кофейного напитка такова:
- Эспрессо
- Американо
- Капучино
- Латте
- Макиато и ect
Данные виды, чаще называют высокотехнологичными, так как готовятся при помощи кофе-машин, на которых можно задать буквально все важные параметры. На данный момент самыми распространенными после кофе-машины стали, так называемые способы с отсутствием технологий, как, по моему мнению, ставшие популярными из-за зрелищности процесса и удачного маркетинга. Я кратко опишу принципы, хотя у многих они на слуху:

1. Пуровер

Пуровер – способ заваривания, заключающийся в постепенном проливе кофе в воронке с бумажным или тканевым фильтром сверху при помощи чайничка с длинным и тонким носиком, который делится на:

• Кемекс

Кемекс - стеклянная колба Эрленмайера с воронкой, в которую опускается фильтр с молотым кофе и осуществляется «пролив».
Технология приготовления:
1. Довести воду до кипения (примерно 95 градусов), фильтр для кофе свернуть консусом и вставить в кемекс.
2. Сверху засыпаем 30 гр молотого кофе и обдаем небольшим количеством воды. Этот процесс еще называют «цветением» (blooming). Оставляем на 30-45 секунд.
3. Затем медленно от краев к центру заливаем ровно 500 мл воды и даем настояться.
Время приготовления: 4-5 минут (с)

• Харио

Харио V60 – японское изобретение керамическая, пластиковая, металлическая и т.д. воронка с желобками, спирально повторяющими форму воронки, для участия воздуха в процессе заваривания. Название одноименное с фирмой-производителем. Само по себе устройство называется дриппер.
Технология приготовления:
1. Поместить в воронку предварительно смоченный фильтр и насыпать кофе крупного помола.
2. Пролить через воронку воду в соотношении 2 мл на 1 гр, затем необходимо подождать 30 секунд, пока кофе впитает ее в себя. Температура воды для харио должна быть около 90 градусов.
3. Тонкой струей в течение двух минут пролить оставшуюся воду.
Время приготовления: 4-5 минут (с)

• Калита

Калита - тоже японское изобретение, собрат харио, такая же воронка, только желобки продольные. Отличие от харио- плоское дно, что позволяет кофе немного настояться перед выходом в емкость. Эта особенность способствует тому, что приготовление в калите немного отличается от заваривания в V60: она не даёт равномерно заливать воду, за счёт дырочек вода немного задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе. В отличие от харио, фильтр калиты не прилегает плотно к воронке, благодаря чему воздух окисляет кофе. Напиток получается чайным и компотным.
Технология приготовления:
1. Вставить фильтр и смочить водой.
2. Насыпать две с половиной столовых ложки с небольшой горкой кофе внутрь.
3. В первый раз залить воду по уровню кофе (около 60 миллилитров). Подождать, пока вода уйдёт. За счёт ребристых стенок кофе останется на том же уровне.
4. Налить воды на полсантиметра выше уровня кофе. Подождать, пока вода уйдёт. Повторить ещё пять раз.(с)
Время приготовления: 4-5 минут

• Клевер или Кловер (Clever Dripper)

Клевер или Кловер (Clever Dripper) - как видно из конструкции, внешне воронка похожа на 2 предыдущих приспособления, но в отличие от них, имеет клапан на дне. Эта особенность позволяет контролировать время экстракции и осадок напитка. Чаще всего клевер изготовлен из специального термостойкого пластика.
Технология приготовления:
1. Фильтр предварительно рекомендуется смочить для вымывания запаха и привкуса бумаги и для разглаживания текстуры.
2. Кофе нужен средне-грубого помола (чуть крупнее, чем для пуровера). Для получения действительно качественного напитка рекомендуется использовать кофе только свежего помола.
3. Греем воду. Кипяток нам не нужен. Слишком горячая вода убивает настоящий вкус кофе, делая напиток слишком горьким. Нам нужна вода температурой, примерно, 95 °C. Если чайник вскипел, дайте ему постоять пару минут прежде, чем заливать кофе.
4.Аккуратно насыпаем молотый кофе в воронку клевер.
5.Заливаем кофе водой. Закрываем крышкой. Теперь необходимо подождать и дать возможность напитку хорошо завариться, но не оставляйте кофе в воде слишком на долго – это изменит вкус напитка. Вы можете сами регулировать вкус готового напитка, меняя время экстракции кофе.
6.Ставим клевер на чайник или стакан. В зависимости от системы клевера, клапан откроется сам, при установке на чайник или стакан, или его нужно будет открыть нажатием специального рычажка.
Время приготовления: 5 - 6 минут

Помимо разновидностей приспособлений для приготовления кофе данным способом, существуют мнения о том, что харио подходит исключительно для кофе с фруктовыми нотками, в клевере лучше делать холодный кофе, а кемекс и калита универсальны. Даже существуют методики пролива кофе спирально, крестиком и т.д. Как бы кто не говорил, что все это разные способы и смысл разный и вкус, сами посудите, принцип одинаковый. Единственное их различие – дизайн. Фактически, при заваривании кофе в кофейне, на выходе получается светлый напиток, который по моим предпочтениям просто бурда, т.к. кофе нещадно жалеют. Конечно, отсутствует горечь, но и вкус более выразительным не становится. По мне так это просто набивание цены данными приспособлениям, и чистой воды надувательство и дикая экономия на исходном продукте, так как при использовании действительно качественного свежего кофе, можно уловить полноту вкуса заваривая кофе в обыкновенной рюмке. Основным минусом покупки кофе, приготовленного данным способом это недобросовестность барист. Кто-то берет 30 г кофе, кто-то 17, безусловно, расчет идет на необходимый объем готового напитка. Каждый наперебой заявляет, что это идеальное количество кофе и т.д. но кто сказал, что вам насыпят именно правильное количество кофе? Я считаю, что тогда ценник надо устанавливать не за процедуру, а за ту массу молотого кофе, которое хочет заварить потребитель.

2. Сифон/Габет

Сифон
Наиболее зрелищный способ, как будто действие происходит в лаборатории, заключающийся в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением.
Технология приготовления:
1. В нижней колбе прогреть воду до 90–92 градусов.
2. Затем закрыть её верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней.
3. Подождать 2 минуты, засыпать кофе в верхнюю колбу и перемешивать его с водой в течение 30 секунд (меняя степень помола, можно варьировать время заваривания).
4. Выключить горелку – после этого кофе постепенно отфильтровывается вниз. Гуща остаётся в верхней колбе. На выходе получаем благоухающий желанный напиток.
Время приготовления: 5 минут

3. Френч-пресс

Френч-пресс
Френч-пресс представляет собой стеклянную колбу самого разного размера с поршнем внутри. В поршне располагается фильтр.
Технология приготовления:
1. В емкость нужное количество кофе (обязательно крупный помол).
2. Залить необходимый объем горячей воды, закрыть крышкой не опуская плунжер (поршень).
3. Выдержать необходимое время, перемешать, опустить плунжер до конца.
Время приготовления: 3 - 5 минут

4. Аэропресс

Аэропресс
Принцип тот же, что и во френч-прессе. Представляет собой ручное устройство для быстрого приготовления кофе и состоит из двух изготовленных из поликарбоната частей – плунжера и цилиндра с метками для контроля наполнения водой, а также крышки с перфорациями для фильтра, которая крепится на нижней части последнего. Плунжер снабжён резиновой прокладкой, которая плотно прилегает к стенкам цилиндра и может перемещаться в нём, надёжно создавая определённое давление так же, как это происходит в классическом медицинском шприце.
Технология приготовления:
1. Обдать аэропресс горячей водой. Насыпать зерно среднего (или мелкого) помола на дно до указанной метки.
2. Закрепить над чашкой. После этого залить кофейную массу горячей водой с температурой приблизительно 95 градусов.
3. Первый раз покрывается лишь тот уровень, до которого доходит кофейное зерно, потом водой заливается оставшееся в емкости пространство.
4. Затем смесь воды и кофе вручную продавливается с помощью поршня. Весь ненужный осадок остается на бумажном фильтре нижней крышки.
Время приготовления: 40 секунд

5. Гейзерная кофеварка

Гейзерная кофеварка
Технология приготовления:
1. В нижний резервуар наливается вода.
2. Кофе укладывается на металлический фильтр, кофеварка собирается до конца и ставится на плитку.
3. Вода под давлением пара проходит сквозь фильтр с кофе, и в верхний резервуар поступает готовый кофе. Крепость кофе регулируется количеством кофе самостоятельно. Так же кофе можно утрамбовывать в фильтре, а можно и нет.
Время приготовления: 5-8 минут
Данный способ так же предназначен к домашнему использованию. Для меня это наиболее удобный и быстрый способ приготовления кофе.

6. Кофевыжималка ROK Espresso Maker

Кофевыжималка ROK Espresso Maker
Устройство позиционируют как домашнюю эспрессо машину на 2 чашки. Разработка британских дизайнеров, похожее на гигантскую чеснокодавилку или штопор. Принцип действия заключается в том, чтобы с помощью рычагов вручную создать давление воды, необходимое для приготовление эспрессо. Фактически устройство позволяет вам приготовить хороший эспрессо, просто вы должны сделать всё сами: помолоть кофе, проконтролировать температуру воды, рассчитать силу давления (скорее всего вам придётся это сделать экпериментальным путём) и время экстракции. (с)

Технология приготовления: Наглядный пример действия машины на видео. Потому что техническое описание не дает полного представления принципа действия.

7. Cold Brew Coffee Maker

Toddy Cold Brew Coffee Maker или Cold Brew Coffee System принцип одинаковый, отличен внешний вид. Хотя внешних интерпретаций великое множество.
Cold Brew Coffee - метод холодного «заваривания» кофе, который позволяет получить наиболее мягкий и безопасный для желудка напиток без горчинки и прочие чудеса этого способа. Метод не быстрый. Экстракция занимает от 3 до 16 часов. Данный способ ни разу не пробовала, об обладании чудесными свойствами сказать не могу, увы.
Технология приготовления:
1. Кофе (вид помола не важен) засыпается в отсек в верхней чашке, прикрывается фильтром и заливается холодной кипяченой либо просто очищенной водой.
2. Которая постепенно – капля за каплей, подается в кофейную массу, проходит сквозь нее, извлекая вкусовые и ароматические вещества, и стекает в нижней части в кувшин для готового напитка.
Есть еще вариант — colddrip, — когда уже готовый черный кофе, заваренный тем или иным способом, проходит через сухой или высушенный лед. Благодаря этому он охлаждается и в то же время «обводняется», приобретая при этом новые вкусовые оттенки и текстуру. (с)

К чему, собственно, я веду, а все к тому, что популярные ныне способы пуровер и сифон не стоят своей цены, ведь на выходе в кофейнях получают светло – коричневую бурду, в которой потребитель якобы должен уловить вкусовые особенности, не забитые горечью. А дегустация схожа с винной и т.д. В целом, по факту человек платит за эффект шоу, что бы потом рассказывать басни о том, как модно он пил кофе дедовским способом. Я не говорю, что эти способы плохи, я говорю о том, что бариста это уже не специалист по кофе или чаю, не гид в мире напитков, это шоумен, который просто надувает потребителей, продавая не качественный кофе, а метод его заваривания. Конечно, любители процесса могут начать доказывать мне, что я невежда и ничего не понимаю. Что процесс и помол и даже как ты дышишь, все это в корне влияет на вкус. Это полный бред. Ведь из законов физики можно понять, что чем мельче частицы – тем лучше происходит экстракция и тем насыщеннее и богаче вкус. Из крупного кусочка зерна вы не получите достаточно насыщенный кофе, потому что не отдаст он в полной мере вкус, это неоспоримый факт. Да, вы вдруг можете ощутить древесный аромат или аромат фруктов, но будет ли это аромат кофе или навеянный атмосферой действа флер? Мне это показалось ополосками какими-то. До сих пор не могу понять, откуда взялось это. Все просто возводится к созидательному процессу схожему с китайской и японской чайными церемониями. Единственные всем известные, кстати, факторы, влияющие на вкус это: сорт кофе (кислинка/горчинка, содержание кофеина), территория произрастания (играющие нотки во вкусе), помол, время экстракции и качество воды.
Ведь даже для приготовления действительно вкусного кофе по-восточному вовсе не песок та самая «изюминка» в приготовлении, а очень - очень тонкий помол, ибо по итогу получается взвесь частичек кофе в воде. И не в песке суть. А в нагреве смеси, что позволяет частичкам кофе распределиться равномерно по объему и отдать вкус и аромат воде, по итогу получается кремобразная масса. Все это можно сделать и обычной индукционной плитой и туркой.
Таким образом, если пересчитать содержание сухого кофе на объем жидкости во всех способах приготовления, то не зависимо от объема в среднем около 5,5 - 6%. Т.е. бариста-маркетологи пытаются убедить нас в том, что платим мы вовсе не за шоу + интересная легенда, а платим якобы за продукт, получаемый в итоге. И тут многие начинают хвалить кофейный напиток и его отсутствующую горечь, конечно, они же заплатили за это. Начинают хвалить способ, ведь раньше они не любили горький вкус кофе. Кофе напиток на любителя. Кто-то любит, кто - то не любит, кого-то отталкивает горечь. Но это не повод пить то, что кофе то назвать язык не повернется.
Если так нравится суть процесс и его красота, то вот мой совет - купить понравившийся вам инвентарь и заваривать достойный кофе дома, регулируя его вкус и крепость индивидуально под себя. Если не брать в расчет такое оборудование типа сифон, ROK Espresso Maker и Cold Brew Coffee (который можно собрать самому!), средняя цена на оборудование от 500-2000 рублей. Либо, как в нашумевшей рекламе Макдака, брать кофе в менее пафосных кофейнях. На этом все, тем, кто дочитал до конца желаю, найти свой способ «добычи» вкусного кофе.

photo by @ryan.pang, @cha.blis, @aj_godfrey

запись создана: 29.07.2017 в 21:36

@темы: бла-бла, Because ambitions is everything, Партия Здравого Смысла

Comments

[Лис Хикару]

Когда-то я думала, что не ценитель кофе - но в поездке в Грецию попробовала как его готовят местные и поняла, что просто все это хваленое эспрессо в лучших наших кофейнях, оказывается, не что иное как коричневая жижа, которая действительно вкусная, если в неё добавить пуд сахара, сиропов и сливок. Это тот же приём, который используют некоторые хозяйки чтобы исправить свой салат: нафигачить в него столько майонеза, что уже не различаешь вкус.
Я пью напитки как раз без сахара - потому что он убивает вкусовые ноты (и тогда что элитный чай с лучших плантаций, что пакетный - мало чем друг от друга отличаются).
Так что просто готовлю кофе в турке. Гейзерную пробовала - не пошло: слишком много мороки раскрутить-закрутить-раскрутить-перемыть все детальки.... А в турку и пряностей удобней накидать, и стручек ванили искупать.
Вот только с помолом не могу решить вопрос. Ручная кофемолка отказывается молоть в пыль, миниатюрная электрическая - перегревает зерна и все портит, профессиональную приобретать расточительная затея, купить готовый молотый - я люблю держать в шкафу разные сорта под настроение, а пью так редко, что они все выветрятся раньше, чем дождутся меня))

[Tina Kabani]

хваленое эспрессо в лучших наших кофейнях, оказывается, не что иное как коричневая жижа, которая действительно вкусная, если в неё добавить пуд сахара, сиропов и сливок.

Вот тут многое зависит от смеси зерен и степень обжарки, так же немного зависит от мастерства бариста, но, к моему разочарованию, очень сложно найти действительно годные кофейни.

тогда что элитный чай с лучших плантаций, что пакетный - мало чем друг от друга отличаются

Кстати, да, фирмовый пакетированный чай (при соблюдении технологии изготовления) и классический крупнолистовой, мало чем отличаются при заварке.

Гейзерную пробовала - не пошло: слишком много мороки раскрутить-закрутить-раскрутить-перемыть все детальки.... А в турку и пряностей удобней накидать, и стручек ванили искупать.

Я почему-то сжигаю и разрушаю турки. Либо с изготовлением не везет...((( А гейзерных у меня 2 штуки: на 100 мл, для двоих, так сказать и 600 мл на большую кампанию. Как-то зашла мне эта приблуда, кстати, специи сразу кладу вместе с кофе на ситечко.) Френчпресс тоже иногда предпочитаю, но это если погурманить какой-нибудь моносорт типа Эфиопия или Йемен. Но это вот чисто повыпендриваться.)))

учная кофемолка отказывается молоть в пыль

Можно посмотреть подобные видео по настройке ручной кофемолки. Говорят, многим удается подкрутить, и прям в пудру молоть: youtu.be/BTP2mpFvhmU

купить готовый молотый - я люблю держать в шкафу разные сорта под настроение, а пью так редко, что они все выветрятся раньше, чем дождутся меня

Молотый в больших объемах вообще держать не стоит, даже зерно то порой больше месяца уже все, как ни печально. Я тоже люблю прям свежемолотый кофе. Чаще беру малые объемы в зерне, если не забываю.)))
Мне кажется, что я тоже не ценитель, ибо иногда я могу купить какую-нибудь "Кофейню на паяхъ" и без зазрения совести выдолбить пачку, просто потому что это же кофе. Мне кажется, это уже приобретенная зависимость, пришедшая на замену курению.(

[Лис Хикару]

Мне вот крайне редко попадается вкусный кофе в наших кофейнях - вот когда его пьёшь с сахаром, то сахар убивает оттенок и все кажется одинаково вкусным. Я вот пила раньше кофе со взбитыми сливками и сиропами и думала что мне нравится только такой. Ну и пока у южан не попробовала - то не знала, каким (чистый) кофе может быть и думала что не люблю его))
А вот в Греции во всех кофейнях был восхитительный кофе... но там его готовили в турке, вот поэтому у меня и сложились такие выводы, что экспрессо выигрывает скоростью, но уступает качеством...
А про зерна я не подумала... у нас действительно на них экономят (народ все равно не разбирается и все равно пьёт с сахаром), а у южан сорта местные и свой способ обжарки. Я ведь даже покупала потом греческий - он очень специфический, нежный и глубокой - но сыпать в турку его раза в два больше надо, чем обычно.

Нет, я говорила что идентичный вкус у чая - только если его "убить" сахаром и прочими добавками. По этой причине элитные чаи не ароматизируются, а только те листья что отбраковались. И я не говорила про классический или крупнолистовой из супермаркета - а о чае с хороших плантаций, отобранных листьев и элитной обработкой сырья.

А я свой френчпресс довольно быстро разбила)) впрочем простотнасыпать в чашку и прикрыть блюдцем тоже работает) а Польше обычно так и делают. но очень неэкономный метод получается...

О, попробую посмотреть, можно ли с моей это провернуть. Спасибо за наводку!!))

[Tina Kabani]

В любом случае, это исключительно кто как любит.) Не знаю, выращивают ли в Греции кофе такими объемами, как в Африке, но даже у нас в Сибири есть люди, которые собирают до 5 кг кофе с куста. На вкус... Сомнительно, очень многое влияет на вкус конечного продукта. Но кофе назвать можно.))

И я не говорила про классический или крупнолистовой из супермаркета - а о чае с хороших плантаций, отобранных листьев и элитной обработкой сырья.

Если говорить о хороших зарубежных производителях, то это строгое исполнение технологий и контроль сырья и конечного продукта. Не гринфилд)

А я свой френчпресс довольно быстро разбила)) впрочем простотнасыпать в чашку и прикрыть блюдцем тоже работает) а Польше обычно так и делают. но очень неэкономный метод получается...

Тоже так завариваю, но на работе, когда не хочется ни с кем делиться.)))

Есть отличная книга, если интересно - Джеймс Хоффманн "Всемирный атлас кофе". Очень интересно расписан путь кофе от зерна до чашки. Прям настольная книга для меня.)))

[Лис Хикару]

Я даже не уверена, выращивают ли кофе в Греции вообще - или, может, они просто закупают зелёный и обрабатывают его специфическим образом))

Говоря об обработке - мне вот, например, муссонный малабар очень нравится. И запах, и вкус.

Гринфилд от пакетного ничем не отличим, кроме фасовки)))
Я говорила скорее о китайских типа зелёных пуэров (не путать с чёрными мини-гнёздами) или улунов высоких категорий (вторая и ниже тоже уже не то) ну или хотя бы индийские или кенийские с маркировкой не ниже tgfop (в идеале с типсами или с высокогорных плантаций). Но конечно же, если плохая вода или неправильное заваривание - тоже все на смарку и будет как гринфилд на вкус)))

О, надо будет поискать почитать!)) спасибо!)

[Tina Kabani]

Лис Хикару, извиняюсь за затянутость в ответе.)
Да, скорее всего перекуп.)

мне вот, например, муссонный малабар очень нравится.

О, я такой не пробовала. Даже не видела в продаже у нас. Надо будет поискать.

Я говорила скорее о китайских типа зелёных пуэров

Оооо, я такие даже не имела в виду. Хотя среди них тоже мусора полно. Особенно если чайные ларьки не утруждаются с хранением. И продают по итогу солому.
Кстати, почему-то перестала их пить. Надо возобновить потребление и пополнить запасы этих чаев. Спасибо за напоминание!)))